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燒鴨是南寧人自古喜歡吃的一道菜,這和南寧的氣候有及大關(guān)系。南寧天氣炎熱,居住于此的南寧先民認為鴨肉清熱祛火。據(jù)說,南寧很早出現(xiàn)燒鴨是在清初康熙年間,其源頭出自金陵烤鴨。南寧燒鴨的原料多選用南寧本地的芝麻鴨,皮香肉嫩,骨頭帶香。
由于地域不同,形成了選料、制作流程、吃法等風(fēng)格的迥異,南寧燒鴨與北京烤鴨代表了中國烤鴨的南北兩派別。
1. 將鴨宰殺,洗凈,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指勾住鴨右腿,右手捏住鴨嘴巴,把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,用刀在脖外切一小口,以切斷氣管為準,隨即用右手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,血滴于碗內(nèi);
2. 在沸水中將鴨子燙后,拔去大羽毛;
3. 下鍋時左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內(nèi)浮動,右手用一木棍隨 時撥動鴨子全身,促使鴨毛盡快透水,再放入清水中浸泡打凈細毛,從左翅膀下面切一小口,掏出內(nèi)臟、食管、食袋,摳下鴨舌,齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌;
4. 用蘆葦稈一節(jié),兩端削成叉形,做成“鴨撐”,長50~60 毫米;
5. 將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上,使鴨脯隆起,便于灌湯,燒后體形不致扁縮,然后,用清水里外清洗干凈;
6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸,把鴨子在開水中燙一下,只能打一個滾,立即提起,達 到鴨皮毛孔緊縮,表皮蛋白質(zhì)凝固;
7. 蜂蜜用清水稀釋,用手蘸蜜水擦在鴨身上,掛在通風(fēng)處晾干;
8. 燒鴨入爐前,先在肛門處塞入4 厘米長的蘆葦一節(jié)作堵塞,防 止灌入的湯外流;
9. 再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好,從體側(cè)刀口處灌入至八成滿;
10. 燒鴨時能使鴨子外燒內(nèi)煮,熟得快,燒得透,并且可補充鴨肉水分的過度消耗,達 到鴨肉外焦里嫩的效果;
11. 將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱,待松毛煙過時,立即把鴨子從上爐口放掛好,蓋上爐火口和上蓋,利用燜爐的熱度反射燒熟;
12. 燒鴨不能直接與火苗接觸,燒的過程中,要根據(jù)火候移動鴨子的位置,保 證火色均勻,燒的時間不能過長和過短,一般掌握在10 至15 分鐘,燒至皮呈棗紅色即可出爐;
13. 鴨子出爐后,先拔掉鴨塞,挖出肚中湯汁,從中豎剖兩半,切成1 厘米寬的長方塊,擺入盤中,保持鴨的形象;
14. 花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤,一起上桌蘸食。