清代美食家袁枚說(shuō)過(guò)一句話，叫做“見(jiàn)米不見(jiàn)水，非粥也；見(jiàn)水不見(jiàn)米，非粥也；必使水米柔膩為一，然后方為粥?！边@句話字字珠璣地闡述出了粥的真諦。

　　選米：一年一季的新米

　　煲粥的米最好選一年只產(chǎn)一季的大米。道理很簡(jiǎn)單，一年一季的稻米蘊(yùn)涵了天地精華，而這種米最好也選新米，因?yàn)樾旅赘忻紫阄丁Ｊ袌?chǎng)上賣的免淘洗米，多半是拋過(guò)光的，米中精華盡在表皮，這一拋光精華也就所剩不多了，所以最好不要選這種米煲粥。

　　淘米：無(wú)浮塵無(wú)雜質(zhì)

　　淘米時(shí)只要用手輕輕撥動(dòng)米粒，使雜質(zhì)析出，然后倒去淘米水即可。千萬(wàn)不要使勁搓洗米粒，否則米中的精華就流失了。

　　腌米：讓白米“瓦解軍心”

　　大米淘洗干凈后加入適量油和鹽（花生油、色拉油均可）拌勻腌制30分鐘，這樣做是因?yàn)橛臀侥芰康谋绢I(lǐng)比水要大得多。當(dāng)米粒沾上了油以后，沾油的部位可以在短時(shí)間內(nèi)集聚超過(guò)水溫很多的熱能，這樣米粒下鍋后就能快速開花，這是熬粥最關(guān)鍵的“要訣”。同時(shí)，用油和鹽將大米腌制后可使煮出的粥味更香滑。

　　煲煮：滾水下鍋

　　煮粥的水最好是滾燙的開水。煲煮的過(guò)程要連續(xù)進(jìn)行90分鐘，中間不能停火，也不能加水，所以水一定要一次加夠。（米與水的比例約為1∶30）。

　　火候：介于文武之間

　　把粥燒開時(shí)，火越大越好，這樣米才容易開花。但粥鍋開了以后，要將火候調(diào)到文火武火之間，保持粥已沸而湯不溢的程度。火太大了上面那層“米油”就會(huì)焦化而發(fā)黃，火太小又不能使粥“糊化”。這時(shí)米與米之間、米與水之間、米與鍋壁之間，要產(chǎn)生均勻的、溫柔的，但卻是有足夠力度的碰撞與摩擦。米粒會(huì)一點(diǎn)一點(diǎn)糊化，粥湯會(huì)一點(diǎn)一點(diǎn)濃稠，米香也會(huì)一點(diǎn)一點(diǎn)滲透出來(lái)。

　　于是，一碗香醇滑潤(rùn)的白粥就這樣誕生了。煮好的白粥可以直接喝，也可以用來(lái)做生滾粥的粥底。